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非物質(zhì)文化遺產(chǎn): “矮仔祥”臘味
2018-12-10 07:27           來源: 南城檔案方志館網(wǎng)站 【字體:   打印
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中國人進食講究時令。秋風起,不僅是吃臘味的時節(jié),也是制作臘味的良機。在東莞人心目中,臘腸是不可或缺的一道美食,輕咬一口,汁香味濃,搭配白飯,勝似人間百味。

東莞人食臘味已有悠久的歷史。到了今天,東莞人積累了制作臘味的手藝,也傳承了底蘊深厚的臘味文化?!扒镲L起,食臘味”,在嶺南的飲食文化里,秋冬季是吃臘味的好季節(jié)。

東莞臘腸的起源何在,現(xiàn)在沒有確切的資料可考,但通過一些記載,可以得知東莞人食臘味已有悠久的歷史。民國《東莞縣志·物產(chǎn)》中有“臘味”一條,曰:“臘鴨,以白沙鄉(xiāng)為最,風味不減南安;臘風腸,推厚街;臘豬頭肉,推邑城,銷路皆甚廣?!睎|莞文史學者張鐵文在1985年10月的《東莞文史》中,發(fā)表了《東莞臘腸》一文,文中提到,1949年前,莞城經(jīng)營臘腸的有二十多家,如阮涌的阮祥記、江祥記、正記,下市(今中興路)的祥記臘味店。其中,祥記臘味店就是如今高埗“矮仔祥”的前身。而今高埗矮仔祥已成功申報省非遺項目。

東莞的“矮仔祥”臘腸至今已有100多年歷史,如今掌舵的是第四代傳人呂襯嬋。呂襯嬋被稱為東莞臘味界的“奇女子”,中山大學外語系碩士,畢業(yè)后沒從事相關工作,而是選擇回到東莞,把精力全部投入到臘味事業(yè)中,致力于推廣莞式臘腸文化。如今,“矮仔腸制作技藝”入列廣東省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄,她功不可沒。

“矮仔祥”的故事要從呂襯嬋的曾爺爺呂佳說起。清末年間,呂佳以買賣豬肉為生。因為當時的百姓生活艱苦,飲食缺乏“油水”。于是,多數(shù)人在挑選豬肉時都嫌瘦愛肥,瘦肉常常滯銷。為了更好地利用食材,呂佳制成了瘦多肥少的臘腸。他上午賣豬肉,下午就肩挑臘腸沿街叫賣。呂佳矮小,而傳統(tǒng)的廣式臘腸細而長,他沿街叫賣時,臘腸常常沾到泥沙,這樣既影響美觀又影響銷售。這樣的景況被一名叫李滿的姑娘看在眼里。她借買臘腸之機,建議呂佳把臘腸做成短粗形狀,呂佳采納了建議。有意思的是,這個偶遇,竟然還促成了一段良緣。變短之后的“矮仔腸”味道更好了,廣受街坊和鄉(xiāng)親的好評。之后,呂佳索性在當時東莞最旺的下市(原莞城省渡頭附近)開起了臘味店。呂佳的小兒子呂祥(呂襯嬋的爺爺)出生后,便將店鋪的名字命名為“祥記臘味店”。店鋪門庭若市,店里的幫工最多時有近20人?!跋橛浥D味店”聲名遠播,連山區(qū)片、莆田片的百姓也會慕名而來。

到了戰(zhàn)爭時期,呂佳無奈關閉了臘味店,攜妻兒老小舉家搬到萬江,改行從事挑腐竹、浸咸菜等工作。這是“矮仔腸”誕生至今,唯一中斷制作的時期。

新中國成立后,呂襯嬋的爺爺呂祥重新做起了父輩收豬做臘腸的老行當,并同樣娶了一位高埗姑娘為妻,“其實,‘矮仔腸’能傳承下來,我奶奶起到了關鍵性作用。”呂襯嬋說,奶奶叫莫佛堅,很有遠見,注重家族技藝的傳承,每到臘味制作旺季,奶奶都會要求其子女們從旁幫忙,七個子女也因此在很小的時候就掌握了臘腸制作的每個環(huán)節(jié),“而這對后來的矮仔腸傳承起到了關鍵作用”。

“從選料開始,混料、灌腸、扎孔、綁結、吊晾、生曬(烘烤),做好臘腸有七道主要工序?!睋?jù)呂襯嬋介紹,選料這一關非常重要,這從根本上決定著臘腸的品質(zhì),“要精選優(yōu)質(zhì)的良種豬肉,主要是挑選有光澤、紅色均勻的優(yōu)質(zhì)瘦肉和肥豬肉,以瘦肉為主要原料”。“矮仔腸”物如其名,其外形“短而粗”,身長2~3厘米,好像一個橢圓形的小肉球。這種外形就注定了在扎法上與眾不同,距離的長短也會影響到口感。因此,“矮仔腸”的主要工序至今仍保持手工制作。


?要說后來“矮仔祥”臘腸的發(fā)展,就有一段故事。2007年,從小吃著臘腸長大,對臘腸充滿感情的呂襯嬋接手了家族生意,也開啟了“矮仔腸”的全新時代?!?999年到2007年,我父親做臘味有八年時間,但那時是非常粗放的,產(chǎn)品沒有名稱。甚至連廠名都沒有?!眳我r嬋2007年從父親手中接過家族生意時,臘味廠開始走下坡路,2008年廠里的產(chǎn)量只剩下高峰期的五分之一。面對當時的境況,呂襯嬋首先從管理方面抓起,對傳統(tǒng)的經(jīng)營理念發(fā)起“挑戰(zhàn)”。她帶領公司創(chuàng)立自有品牌“矮仔祥”,先后導入國際上廣泛認可的ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系。為了讓生產(chǎn)標準符合國際要求,她籌建了新廠,并改良了企業(yè)生產(chǎn)流程。除了理念方面的創(chuàng)新,呂襯嬋在“矮仔腸”口味上也進行了創(chuàng)新。在呂襯嬋的辦公桌上放著一本清朝紅杏主人的《美味求真》,她曾從中受到啟發(fā),在臘腸中添加上好陳皮,研制出陳皮腸。此后,呂襯嬋不斷改良和研發(fā)出了發(fā)財蠔豉腸、牦牛腸等新產(chǎn)品?!皫缀趺恳粋€新口味開發(fā)的背后都有一個故事”。銷售方式上,呂襯嬋也開辟了線上銷售渠道。

呂襯嬋認為,臘味不僅是一種食物,更是老祖宗傳下來的一種智慧,是一種傳統(tǒng)文化,而傳統(tǒng)要發(fā)展,就一定要改變,傳統(tǒng)演變出新的東西,才是對它們最好的堅持。為此,矮仔祥結合年輕人的口味,每年都創(chuàng)新推出各種新式臘腸如“陳皮臘腸”、“果醬臘腸”和 “鵝肝臘腸”等,這些聽起來新鮮的臘腸如今也成為了店里的暢銷產(chǎn)品。同時,她亦呼吁盡快成立東莞臘味行業(yè)協(xié)會,讓“野蠻生長”的企業(yè)找到組織,有統(tǒng)籌、有方向地發(fā)展。


2014年、2015年,矮仔腸制作技藝先后入選市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;2017年,作為“矮仔腸”第四代傳承人的呂襯禪獲評省級非遺代表性傳承人。

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