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相關(guān)文件：關(guān)于印發(fā)《東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查方案》的通知
2024年2月1日，東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局印發(fā)了《東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查方案》（下稱(chēng)《審查方案》），現(xiàn)就相關(guān)內(nèi)容解讀如下：
一、制定背景
近年來(lái)，預(yù)制菜肴類(lèi)食品由于烹制容易和食用快捷方便越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，“預(yù)制菜”作為新興產(chǎn)業(yè)和新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，其發(fā)展得到各級(jí)政府的高度重視。但目前“預(yù)制菜”是一個(gè)比較廣泛的概念，全國(guó)并沒(méi)有統(tǒng)一的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，也缺乏全國(guó)預(yù)制菜的生產(chǎn)許可規(guī)范。雖然在《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》中有相當(dāng)一部分食品分類(lèi)產(chǎn)品屬于“預(yù)制菜”的概念范疇，但目前各類(lèi)食品的生產(chǎn)許可審查細(xì)則嚴(yán)重滯后于食品行業(yè)的發(fā)展，像冷藏、冷凍預(yù)制菜肴類(lèi)食品并沒(méi)有具體合適的分類(lèi)，直接影響相當(dāng)一部分“預(yù)制菜”產(chǎn)品的準(zhǔn)產(chǎn)落地，制約行業(yè)健康有序發(fā)展。為支持我市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的許可準(zhǔn)入，特制定《審查方案》，助推預(yù)制菜生產(chǎn)行業(yè)健康有序發(fā)展。
二、制定依據(jù)和適用范圍
（一）制定依據(jù)
根據(jù)《中華人民共和國(guó)行政許可法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則（2022版）》《東莞市行政規(guī)范性文件管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)產(chǎn)品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求制定本《審查方案》。
?。ǘ┻m用范圍
本《審查方案》適用于東莞市內(nèi)的經(jīng)熟制的冷藏、冷凍預(yù)制菜肴食品生產(chǎn)企業(yè)，需符合廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（DBS 44/007-2017）的相關(guān)規(guī)定。
本《審查方案》冷藏、冷凍預(yù)制菜肴的申證食品類(lèi)別為其他食品，類(lèi)別編號(hào)為3101，類(lèi)別名稱(chēng)為其他食品，品種明細(xì)為：冷藏預(yù)制菜肴和冷凍預(yù)制菜肴。
凡符合已有具體許可分類(lèi)的預(yù)制菜肴，應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》規(guī)定的具體類(lèi)別及品種明細(xì)提出申請(qǐng)，不適用于本《審查方案》，審批機(jī)關(guān)仍按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》及具體類(lèi)別許可審查細(xì)則實(shí)施食品生產(chǎn)許可審查。
已取得《食品生產(chǎn)許可證》且可獨(dú)立銷(xiāo)售的預(yù)包裝食品組合包裝銷(xiāo)售的，不納入方案許可范圍。
現(xiàn)制現(xiàn)售菜肴不納入方案許可范圍。
食用農(nóng)產(chǎn)品未經(jīng)調(diào)制及熟制，只簡(jiǎn)單分切制成的凈菜、禽畜肉不納入方案許可范圍。
《審查方案》明確不得以分裝方式生產(chǎn)冷藏、冷凍預(yù)制菜肴。
三、主要內(nèi)容
《審查方案》共8章46條和2個(gè)附件，主要內(nèi)容如下：
?。ㄒ唬┟鞔_了冷藏、冷凍預(yù)制菜肴的定義
冷藏預(yù)制菜肴，是指符合本方案預(yù)制菜肴定義，熟制后在2小時(shí)以?xún)?nèi)采用快速冷卻設(shè)施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小內(nèi)完成冷卻與分裝，包裝后在0℃～10℃ 范圍內(nèi)貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的預(yù)包裝冷藏預(yù)制菜肴。產(chǎn)品食用前需復(fù)熱至中心溫度70℃及以上。（方案第四條）
冷凍預(yù)制菜肴，是指符合本方案預(yù)制菜肴定義，熟制后在2小時(shí)以?xún)?nèi)采用快速冷卻設(shè)施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小內(nèi)完成冷卻與分裝，包裝后在-18℃以下條件下貯存，在-12℃及以下條件運(yùn)輸和銷(xiāo)售的預(yù)包裝冷凍預(yù)制菜肴。產(chǎn)品食用前需復(fù)熱至中心溫度70℃及以上。（方案第四條）
本《審查方案》強(qiáng)調(diào)適用主體是東莞市內(nèi)的經(jīng)熟制的冷藏、冷凍預(yù)制菜肴食品生產(chǎn)企業(yè)，要求其應(yīng)當(dāng)符合廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（DBS 44/007-2017）及《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的規(guī)定，并在包裝上標(biāo)注食用方式、主要原料的百分含量。
?。ǘ┮?guī)范了冷藏、冷凍預(yù)制菜肴的生產(chǎn)條件
參照《食品生產(chǎn)許可審查通則》和新發(fā)布食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，明確了冷藏、冷凍預(yù)制菜肴產(chǎn)品生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施 、設(shè)備布局和工藝流程 、人員管理 、管理制度、試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告要求（方案第二、三、四、五、六、七章）
?。ㄈ?qiáng)化了冷藏、冷凍預(yù)制菜肴風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的防控要求
1.明確冷藏、冷凍預(yù)制菜肴的兩個(gè)作業(yè)時(shí)間控制
即完成加工后在2小時(shí)以?xún)?nèi)采用快速冷卻設(shè)施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小內(nèi)完成冷卻與分裝。
2.明確冷藏、冷凍預(yù)制菜清潔作業(yè)區(qū)的要求
冷藏、冷凍預(yù)制菜肴清潔作業(yè)區(qū)的設(shè)計(jì)應(yīng)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457）要求，潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，生產(chǎn)狀態(tài)下企業(yè)每月至少對(duì)清潔作業(yè)區(qū)沉降菌按照標(biāo)準(zhǔn)要求監(jiān)測(cè)1次。鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。（方案第十二條）
3.明確冷藏、冷凍預(yù)制菜清潔作業(yè)區(qū)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間：
?。?）清潔作業(yè)區(qū)溫度不得高于25℃；
?。?）內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃以下的，6小時(shí)內(nèi)完成冷卻與分裝；
?。?）內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（不含）的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進(jìn)入成品冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘；
?。?）內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于15℃（含）以上25℃（含）以下的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進(jìn)入成品冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘。（方案第十三條）
4.明確產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸溫度控制要求
冷藏預(yù)制菜肴應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏庫(kù)及運(yùn)輸車(chē)輛，貯存冷藏庫(kù)及運(yùn)輸車(chē)輛的環(huán)境溫度需控制在0℃-10℃范圍內(nèi)。冷凍預(yù)制菜肴貯存冷藏庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)控制在-18℃及以下，運(yùn)輸車(chē)輛的環(huán)境溫度需控制在-12℃以下。（方案第十四條）
5.強(qiáng)調(diào)對(duì)食品添加劑的管理要求
方案規(guī)定企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品添加劑使用管理要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）關(guān)于相應(yīng)類(lèi)別食品的規(guī)定。應(yīng)指定專(zhuān)人保管食品添加劑，并在符合食品添加劑貯存要求的場(chǎng)所設(shè)立專(zhuān)庫(kù)或?qū)９翊娣攀称诽砑觿?，進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)管理。做好相應(yīng)的采購(gòu)、貯存及使用記錄。（方案第三十六條）
6.明確對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商需建立評(píng)審和考核管理制度。
《審查方案》規(guī)定，企業(yè)需確認(rèn)經(jīng)銷(xiāo)商具備產(chǎn)品要求的貯存條件，并簽訂食品安全責(zé)任協(xié)議，明確雙方的食品安全責(zé)任，定期對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商開(kāi)展考核和評(píng)審工作，并形成記錄。（方案第三十八條）
四、執(zhí)行期限
《審查方案》有效期為2024年2月1日至2029年1月31日。
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